Das Erhitzen eines Stoffes bis zu seinem Siedepunkt wird im eigentlichen Sinne mit Kochen assoziiert. Gemeinhin wird das Wort Kochen´ aber auch synonym für Garen, Schmoren, Dünsten und Dämpfen benutzt. Das Wort Kochen ist vom Lateinischen Begriff coquere´ abgeleitet, das den Prozess des Kochens, Siedens oder Reifens bezeichnet. Das Kochen von Lebensmitteln bewirkt, dass die Zellwände aufgeschlossen, gefährliche Mikroorganismen abgetötet werden und sich verschiedene Geschmacksstoffe herausbilden können. Außerdem werden Mineralstoffe und Zucker ausgelaugt, das Eiweiß der Nahrung gerinnt und die Stärkekörner werden aufgesprengt und können gelieren oder verkleistern. Viele Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe werden allerdings durch das Kochen zerstört. Kochkunst beinhaltet neben der Auswahl eines passenden Garverfahrens auch die harmonische Zusammenstellung verschiedener Lebensmittel und Gewürze, sowie deren optisch ansprechende Aufbereitung. Beeinflusst wird diese Art der Kunst von den verfügbaren Produkten und den regional vorherrschenden Essgewohnheiten und -vorlieben.
Das Kochen von Nahrungsmitteln war unmittelbar an die Entdeckung und Nutzung des Feuers geknüpft. Genau lässt sich dieser Vorgang mittlerweile aber nicht mehr rekonstruieren. Eine neue Qualität erlangte die Zubereitung von Lebensmitteln mit der Einführung systematischer Landwirtschaft, die schon in Mesopotamien nachweisbar ist. Dasselbe gilt auch für die Domestizierung der ersten Tiere. Grundlage der heutigen Vorstellungen von Essen, nicht nur als Notwendigkeit sondern als Genussmittel, waren die Entwicklungen der alten Griechen. Die Römer übernahmen diese Einstellung zum Essen. Das älteste heute bekannte Kochbuch stammt von dem römischen Autor Marcus Gavius Apicius. Dieses Wissen wurde im Mittelalter in den Klöstern und an den Höfen bewahrt. Die Lockerung christlicher Dogmen und die Entdeckung der Neuen Welt mit ihren vielfältigen Angeboten an exotischen Früchten und Gewürzen führten zur Wiederentdeckung antiker Rezepte. Die Renaissance brachte ausgehend von Italien, vor allem in Frankreich eine Flut von Kochbüchern und Köchen hervor. Vor allem an den Höfen frönten die adligen Bevölkerungsschichten kulinarischen Genüssen. Höhepunkt und Vorbild für diese Entwicklung war der Hof Ludwig XV., der in seiner Prunksucht auch vor dem Essen nicht halt machte. Im Zeitalter der Aufklärung eröffneten die ersten öffentlichen Restaurants und machten die Kochkunst auch den bürgerlichen Schichten zugänglich. Außerdem hielten zahlreiche neue Lebensmittel wie die Kartoffeln oder die Tomaten Einzug in die Küche. Viele der vormals bei reichen Familien angestellten Köche verteilten sich in ganz Europa. Was den Einfluss der französischen Küche in weiten Teilen der Welt bis heute erklärt.
Im 19. Jahrhundert mit der Industrialisierung und Verstädterung bekamen Lebensmittel wiederum einen neuen Stellenwert. Menschen waren auf in Massenproduktion gefertigte Lebensmittel angewiesen, deren Qualität in vielen Fällen sehr zu wünschen übrig ließ. Erst die Erfindung der Konserve durch den Franzosen Nicolas Appert ermöglichte die Einlagerung und Aufbewahrung frischer Nahrungsmittel über einen längeren Zeitraum. Die Erfindung der künstlich erzeugten Kälte, die Verbreitung von Kolonialwaren und die Erfindung von Gaskochern revolutionierten das Kochen ebenfalls. Das 20. Jahrhundert machte Speisen und Getränke nicht mehr nur regional verfügbar. Nicht mehr nur die Zubereitung der Nahrung wird optimiert und verbessert, sondern auch die Beschaffenheit der Lebensmittel selbst. Viele Köche entdecken nun wieder die ursprünglichen Produkte der Region und deren schon über Generationen verwendeten Zubereitungsmöglichkeiten. Begründer dieser modernen Richtung der Kochkunst war Paul Bocuse.