Lachs gehört zu den typischen Spezialitäten, die sich vor allem im 20. Jahrhundert international herausgebildet haben. Lachs gehört heute weltweit zu den beliebtesten Speisefischen. Im Markt gibt es zahlreiche Lachsarten, die als wildlebende Arten oder Zuchttiere vermarktet werden. Großer Beliebtheit erfreuen sich die Wildlachse aus Kanada, wie der edle Rotlachs (oder kanadisch Sockeye genannt), der den größten wirtschaftlichen Wert der fünf pazifischen Lachsarten aufweist. Sockeye erkennt man an dem tiefroten und fettarmen Fleisch, das sehr mild und wild-authentisch ist und als geräucherter Wildlachs im Delikatessenhandel erhältlich ist. Die Rotlachse leben unter anderem als Meeresfische im Pazifik an der Ostküste von Nordamerika bis nach Alaska. Der Sockeye Wildlachs kommt in den Flüssen und Seen in Alaska auf die Welt und ist bekannt für seine zahlreichen wichtigen Nährstoffe im Fleisch. In Alaska gibt es strenge Vorschriften zum Fang der Lachse. Vor allem durch die Räucherprozedur erhalten die edlen Wildlachse aus Kanada ihren typischen Geschmack. Durch Überfischung hat sich der Bestand an pazifischen Lachsen in den letzten Jahrzehnten stark zurückgebildet, was wiederrum auch die Preise für die Wildlachse in die Höhe trieb. Wildlachse werden im Handel meistens teurer verkauft als Zuchtlachse, die in Aquakulturen aufgezogen werden. Rein optisch lässt sich anhand des Fleisches kein Unterschied zwischen Wild- und Zuchtlachs erkennen. Allerdings schmecken Liebhaber der Speisefische den Unterschied zwischen den Lachsen. Die typische orangene bis dunkelrote Farbe des Lachsfleisches erhalten die pazifischen Lachse durch den Verzehr von Garnelen und Krebsen. Auf Grund der veränderten Ernährungsgewohnheiten des Atlantischen Lachses, weist dieser ein helleres Fleisch auf. Im Herbst ziehen die atlantischen Lachse in die Flüsse Europas und Nordamerikas hinauf um zu laichen. Um den Lachs am Rhein wieder heimisch zu machen wurde das Lachs-Projekt 2000 ins Leben gerufen. Ein ähnliches Projekt zur Wiederansiedlung der Lachse wurde auch an der Elbe durchgeführt.
Einen Großteil der europäischen Lachsproduktion machen die Zuchtlachse aus, die auch teils als Wildlachse gekennzeichnet werden, da sie in den nahen Küstengewässern gehalten werden. Die größten Exporteure für Lachse, die an den Küsten gezüchtet werden, sind Norwegen und Chile. Diese Zuchtform ist nicht unumstritten, da unter anderem auch Zuchtlachse entkommen können und die heimischen Wildlachse verdrängen. Größte Zuchtanlagen für Lachse findet man in Kanada in British Columbia. Viele Lachse kommen heute als Tiefkühlware in den Handel und sind günstiger, da sie als Zuchtlachse kultiviert wurden. Die Bedeutung der Aquafarmen wird im Lebensmittelbereich des Seafoods immer wichtiger. Viele Delikatessen wie Lachs, Hummer oder Forellen werden heute in Aquakulturen gezüchtet und einem breiten Publikum zugänglich gemacht. Gourmets sind vor allem an frischen und geräucherten Wildlachsen interessiert, die einen natürlichen Geschmack vermitteln.
Zu den teuersten Lachsen gehört der irische Wildlachs, der als geräucherte Ware auf dem Markt ist. Die Stiftung Warentest hat im Jahr 2009 zu den Lachsprodukten eine umfangreiche Untersuchung durchgeführt und interessante Aspekte an Tageslicht gebracht. Vor allem beim Wildlachs kam negativ in den Fokus der Experten, das zum Beispiel in Bezug auf die Hygiene nicht immer alles positiv ist: teuer und wild muss deshalb nicht zwangsläufig gut sein. Besonders sollte man sich informieren über die Begriffe Wild- und Zuchtlachs, da Zuchtlachse wie beschreiben auch wild gehalten werden können und so begrifflich sich die Produktnamen überschneiden. Lachse aus ökologischen Aquakulturen weisen oft eine hohe Konzentration an Omega-3-Fettsäuren auf, die als essentielle Fettsäuren nicht im Körper selber hergestellt werden können. Omega-3-Fettsäuren sollen vor allem Herzrhythmusstörungen, Schlaganfällen und Herzinfarkten vorbeugen. Die Fettsäuren sind essentiell wichtig für das Gehirn und die Augen.