Kaviar gilt als Inbegriff der internationalen Delikatessen. Kaviar sind die gereinigten und gesalzenen Eier der Störe, die vor allem im Schwarzen Meer, dem Nebenmeer des Asowschen Meers, und dem Kaspischen Meer gefangen werden. Für die Eier der Störe ist der Begriff Rogen üblich. Obwohl es zahlreiche Störrogen als Kaviar gibt, sind nur wenige im Welthandel vertreten. Unter anderem hat die UN mit dem Übereinkommen über den internationalen Handel mit gefährdeten Arten freilebender Tiere und Pflanzen (CITES), ein generelles Importverbot für Kaviar aus Russland, Kasachstan und Aserbaidschan im Jahr 2006 erlassen. Auch die USA haben ein Importverbot für den teuersten Kaviar, den Beluga-Kaviar, vor einigen Jahren durchgesetzt, da man das Ausstreben des Belugastörs befürchtete, der als Europäischer Hausen bekannt ist und die größte Störart darstellt. Vor allem im Schwarzen Meer und dem Kaspischen Meer wird die Art gefangen. Der Rogen des Belugastörs ist mit Abstand die teuerste Form des Kaviars. Das Korn ist mit rund 3,5 Millimeter das größte Korn im Kaviarmarkt. Zu den größten Produzenten von Kaviar gehören heute der Iran, Russland und Rumänien. Der Iran ist mit Abstand der weltweit größte Produzent von Kaviar. In Deutschland hat die Nachfrage nach Kaviar seit den 1990er Jahren leicht abgenommen. Kaviar aus Deutschland wird in speziellen Aquakulturen gezüchtet. Einige Störe sind in den Aquakulturen nachgezüchtet worden, vor allem auch Arten, die vom Aussterben in der Natur betroffen sind. Nationale Aquakulturen, nicht nur zur Störzucht, werden wirtschaftlich immer wichtiger und werden den Seafood-Markt maßgeblich in Zukunft bestimmen. Vor allem durch die heimische Störzucht und die Kaviarproduktion werden neue Produkte auf den Markt gebracht, die teils auch günstiger sind, als die internationalen Kaviararten.
Neben dem teureren Beluga-Kaviar gibt es auch günstigere Kaviararten, die aus dem Ossietra-Stör oder dem Sevruga-Stör gewonnen werden. Die Rogen haben einen kleineren Durchmesser von rund zwei Millimeter. Sowohl Ossietra-Kaviar als auch Sevruga-Kaviar haben aber ihre feste Anhängerschaft. Ossietra-Kaviar findet man oft in der Spitzengastronomie und zeichnet sich vor allem durch das feine Aroma nach Nuss aus. In der Zucht spielt vor allem der Sibirische Stör eine Rolle, da er sich gut halten lässt. Auch die kleine Störart Sterlet ist in der Zucht beliebt. Sterlet-Kaviar ist vor allem auf Grund des Preis-Leistungsverhältnisses im Handel beliebt und gilt als geschmacklich milder Kaviar. Die Geschmäcker des Kaviars der Zuchtstöre sind milder als zum Beispiel beim Beluga-Kaviar. Neben dem Kaviar von Stören gibt es international auch Kaviar von Lachsen oder Forellen. Da eigentlich nur die Eier des Störs den Namen Kaviar tragen dürfen, sind mit Lachs-Kaviar und Forellen-Kaviar keine klassischen Kaviararten gemeint. Als Ersatz zum Stör-Kaviar gibt es in Deutschland zum Beispiel Kaviar aus dem Rogen des sogenannten Seehasens, einer Fischart, die unter anderem in der Nordsee und der westlichen Ostsee vorkommt. Der Rogen dieser Fische wird als Deutscher Kaviar vermarktet.