Hummer gehört wie Champagner und Kaviar zu den weltweit bekannten Delikatessen. Durch die Überfischung der Meere und die Umweltverschmutzungen sind die Bestände an Hummer stark zurückgegangen und der Hummer wurde im 20. Jahrhundert vom Arme-Leute-Essen zur Spezialität. Im Handel sind vor allem der Amerikanische Hummer von der Ostküste der USA und Kanada beliebt und der Europäische Hummer, der von den Gewässern Skandinaviens bis ins Mittelmeer vorkommt. Als Delikatesse ist auch der Norwegische Hummer bekannt. Fangfrische Hummer kommen vor allem von der kanadischen Atlantikküste oder den Küsten Helgolands. Auf Grund der Überfischung gibt es in vielen Ländern Fangquoten und Mindestgrößen für die Hummer. Traditionell werden die Hummer in den Weltmeeren in Hummerfallen gefangen, die vor allem im Sommer in felsigen Gebieten ausgebracht werden. Hummer als Delikatesse ist wie Froschschenkel oder Schildkrötensuppe bei Tierschützern heftig umstritten, was vor allem an der Tötungsart durch das kochende Wasser liegt. Hummer müssen immer frisch zubereitet werden, da sonst die Gefahr der Vergiftung besteht. Die Tiere werden meistens lebend in kochendes Wasser getaucht und so betäubt und getötet. Hummer sollte man immer einzeln in kochendes Wasser geben, um den Tötungsprozess auch schnell zu vollziehen. Durch das Kochen verändert der Hummer durch die Farbpigmente seine Farbe in Knallrot oder Schwarzblau.
Beim gekochten Hummer sind nur die Beine, Scheren und das Schwanzstück zu genießen. Aus den Schalen kann man unter anderem Suppen machen. Neben den lebenden Hummer gibt es im Handel auch Hummer, die gekocht und in Salzwasser eingefroren sind. Die Hummer werden in Salzwasserblöcken verkauft und eignen sich so für lange Transportwege. Heute findet man Hummer-Gerichte in gehobenen gastronomischen Betrieben in Europa, wo diese als Delikatesse serviert werden. An der Ostküste der USA gehört Hummer zum Beispiel zu den typischen Alltagsgerichten. Große Hummer können ein Gewicht bis zu neun Kilogramm erreichen und sind bis zu 70 Zentimeter lang. Die durchschnittliche Größe eines Hummers liegt bei rund 55 Zentimeter. Ihre Geschlechtsreife erlangen sie erst spät mit sechs Jahren. Hummer können weit über 50 Jahre alt werden. Die Weibchen sind meistens etwas größer als die männlichen Exemplare. Gefischt werden die Hummer in den Sommermonaten, wo sie flachere Gewässer vorziehen. In den Wintermonaten ziehen sie sich Meeresgewässer von rund 50 Meter Tiefe zurück. Weltweit gilt vor allem der kanadische Hummer (oder auch Lobster genannt) zu den Delikatessen. Vor allem auch die Frühjahrsfänge gelten als Delikatesse, da sie fleischreicher sind.