Austern haben eine lange Geschichte als Delikatessen. Schon in der griechischen Antike und dem Römischen Reich kannte man Austern als Delikatessen. In der jüngeren Geschichte führte vor allem die zunehmende Gewässerverschmutzung im 19. Jahrhundert dazu, dass die Delikatesse in Europa eine schwierige Zeit durchlebte. Auch gab es im 19. Jahrhundert einige Vergiftungsfälle, die sich negativ auf die Vermarktung der Delikatesse auswirkten. Ab den 1930er Jahren wurden zunehmend strenge Verordnungen, zum Beispiel in Frankreich, erlassen, die sich mit der Hygiene und dem Schutz des Verbrauchers befassten und dazu führten, dass sich Austern in Frankreich, England und anderen Ländern wieder als Delikatesse durchsetzten. Seit dem Jahr 1993 gibt es in der EU eine Verordnung hinsichtlich der Austern-Hygiene, so dass heute ein einheitlicher Verbraucherschutz herrscht. Für Austern gibt es einen riesigen Weltmarkt, da vor allem asiatische Länder wie Japan, China oder Südkorea Austern nachfragen, die hier meistens gegart werden. Austern sind in Asien deshalb günstiger als Europa. In der Muschelproduktion spielt Deutschland im internationalen Vergleich eine untergeordnete Rolle. Die größten Produzenten generell für Muscheln in Europa sind die Niederlande, Frankreich, Irland, Italien, Spanien, Portugal und Dänemark. Entlang der Nordseeküste werden in Deutschland im geringeren Umfang die europäische Flachauster oder die pazifische Felsenauster gezüchtet. Austern werden traditionell in den deutschen Küstenregionen frisch zu Gerichten gegessen. Austern gelten heute als besondere und teure Delikatessen, die hierzulande vor allem roh geschlürft und seltener gegart werden.
Austern gelten vor allem als sehr nahrhaft. Vor allem sind Austern sehr vitamin- und mineralstoffreich und enthalten wenig Fett und Kohlenhydrate. Hohe Nährwerte findet man vor allem bei Proteinen. Vor dem Konsum von rohen Austern, die man roh ausschlürft, sollte man sich genau über die Handhabung informieren, so dass eine Vergiftung ausgeschlossen werden kann. Der Verzehr von toten Austern kann zu Vergiftung führen, so dass man vor dem Verzehr unbedingt darauf achten sollte, dass die Austern beim Öffnen noch leben. Die Frische beim Einkauf ist das wichtigste Kriterium. Durch die gute Transportinfrastruktur mit frischen Lagerungen kann man auch im Delikatessenladen im Binnenland unkompliziert Austern einkaufen. An den deutschen Küsten ist die Frische meistens überhaupt kein Problem. Die kommerziell wichtigste Art der Austern ist die Pazifische Felsenauster, die in deutschen Delikatessenläden vor allem aus Frankreich importiert wird. Die Austernart wird vor allem kommerziell in Austernzuchtanlagen kultiviert. Bei Austern zum Schlürfen wird meistens eine Veredelung vorgenommen. Die Verfeinerung dient nicht nur dem Geschmack, sondern soll in Ländern wie Frankreich oder England auch bestimmte Hygieneauflagen erfüllen. Austern, die zum Beispiel aus Frankreich kommen und über Wochen und Monate in Wasserbecken gereinigt und veredelt werden, kommen als Fines de claire auf den Markt. Hinter dem Begriff Huîtres de parc verbergen sich Austern, die direkt von den Austernparks in der Handel kommen und nicht geklärt werden.
Frankreich ist in Europa der größte Produzent für frische Austern, die in Frankreich vor allem an Weihnachten gegessen werden. Fast 7.000 Tonnen Austern kommen jährlich aus Frankreich in den Export. Der Austernfang konzentriert sich entlang der französischen Atlantikküste, vor allem in der Bretagne, der Normandie oder der Region Arcachon, südwestlich von Bordeaux. Nur bedingt findet die Zucht am Mittelmeer statt. Nach Frankreich sind in der europäischen Produktion Irland und die Niederlande die Big-Player im edlen Austernhandel. Eine sehr hochwertige Art der europäischen Austern, die als Limfjord auf den Markt kommen, wird wild in der Bucht von Limfjord im Norden Dänemarks gezüchtet. Die Abfischung erfolgt nach fünf Jahren.