Der Rhabarber (rheum rhabarbarum) gehört zu den Knöterichgewächsen (Polygonaceae) und ist verwandt mit der Sauerampfer (Rumex). Bereits 3000 v. Chr. kannte man die ausdauernde Staude in China als Heilpflanze. Aus den Wurzeln wurde eine Medizin hergestellt, die eine verdauungsfördernde Wirkung hatte. Ihren Ruf selbst die Pest heilen zu können, verdankte sie die Verbreitung bis ins russische Zarenreich. Von dort brachten die Römer sie mit nach Europa und benannten sie nach dem alten Namen der Wolga “Rha”. Der Zusatz “Barbar” leitet sich von dem griechischen Wort “barbaros” ab und bedeutet “fremdländisch”.
Die Verwendung der Stiele als Nahrungsmittel etablierte sich erst im 18. Jahrhundert in England. Möglich wurde dies erst durch die Verfügbarkeit von bezahlbarem Zucker, der bei der Zubereitung den sauren Geschmack der fleischigen Stängel neutralisierte. Der saure Geschmack resultiert aus dem hohen Gehalt an Oxalsäure, die auch in hoher Konzentration in den Blättern vorkommt und diese daher giftig macht. Die Oxalsäure reagiert zusammen mit Milchprodukten zu Kalziumoxalat, das dann als rauher Belag an den Zähnen haftet. Da zudem eine Reaktion mit dem Kalzium im Zahnschmelz möglich ist, sollte eine Kombination mit Milchprodukten bevorzugt werden. Die Zähne sollten erst wieder geputzt werden, wenn der sich raue Belag wieder aufgelöst hat, da ansonsten der aufgeweichte Zahnschmelz angegriffen wird. Die Oxalsäure kann allerdings durch das Entfernen der Schale und durch kurzes Blanchieren reduziert werden. Nach dem Johanni (24. Juni) sollte Rhabarber mehr geerntet werden, da die Stangen dann sehr ausgereift sind und deutlich mehr Säure enthalten. Positiv für die Verwendung von Rhabarbar ist sein geringer Kaloriengehalt von 17 Kilokalorien pro 100 Gramm. Außerdem enthält er die Vitamine A, B und C und die Mineralstoffe Kalium, Kalzium und Phosphor.
Der Gemeine Rhabarber ist eine Staude, die durch ihre großen, rundlich bis ovalen, leicht welligen Blätter und den fleischigen Stängeln auffällt. Da nicht der weiße, 150 cm hohe Blütenstand verwendet wird, sondern die Blattstängel, zählt er zum Gemüse und nicht zum Obst. Rhabarbar ist eine sonnenliebende Pflanze. Im Schatten gedeiht sie zwar auch, allerdings produziert sie hier zu viele Nitrate, die den Geschmack beeinträchtigen. Sie mögen einen mittelschweren bis schweren, tiefgründigen und nährstoffreichen Boden. Während der Vegetationszeit brauchen sie viel Wasser. Staunässe dagegen vertragen die Wurzelstöcke (Rhizome) nicht. Der günstigste Pflanzzeitpunkt ist der frühe Herbst. Containerpflanzen lassen sich aber auch ganzjährig auspflanzen.
Geerntet wird ab April. Junge Stangen schmecken mild, mit zunehmenden Alter werden sie faseriger und saurer. Eine grobe Unterscheidung der verschiedenen Sorten gelingt anhand der Farbe ihrer Haut und ihres Fruchtfleisches. Grüne Stangen sind dabei meist dicker und saurer als die roten. Damit sich kräftige Pflanzen entwickeln, wird im ersten Jahr nicht geerntet, sondern erst im zweiten Jahr. Auch hier sollte eher wenig geerntet werden, da die Pflanzen die Nährstoffe aus den Blättern und Stielen im Herbst wieder in die Rhizome verlagern, um dann im Frühjahr gestärkt austreiben zu können.
Gedüngt wird der Starkzehrer nach der Ernte mit Pflanzenjauche, Knochenmehl, Stallmist oder Hornmehl. Ein Platz neben dem Kompost wirkt sich ebenfalls positiv aus. Nach etwa 10 Jahren sollte der Standort des Tiefwurzlers gewechselt werden, da sonst der Ertrag deutlich zurück geht. Die Staude wird dazu in mehrere Stücke mit jeweils 3-5 Knospen geteilt. Vor der Pflanzung wird der Boden mit ausreichend Kompost angereichert.